2022管理学题库现代厨房管理题库模拟系统246

1. [单选题]不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A. A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品^{(quality goods)}
B. B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C. C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D. D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划

2. [单选题]某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量^{(exhaust air rate)}为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A. A、更换一台排风量^{(exhaust air rate)}为158000立方米／时的排油烟设备
B. B、更换一台排风量^{(exhaust air rate)}为278000立方米／时的排油烟设备
C. C、增加一台排风量^{(exhaust air rate)}为156000立方米／时的排油烟设备
D. D、增加一台排风量^{(exhaust air rate)}为26000立方米／时的排油烟设备

3. [单选题]煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A. 蓝色
B. 绿色
C. 红色
D. 橙色

4. [单选题]辣味粉和原味粉分别最多裹多少次需要筛粉（）

A. A、4、16头B、5、16头C、6、16头D、4、8头

5. [单选题]为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）

A. 解冻媒质的温度因素
B. 在半解冻状态下进行加工
C. 解冻原料的数量因素
D. 解冻原料的本身状态因素

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