2022食品色素和着色剂题库终极模拟试卷251

1. [单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度
B. 高温
C. 氧化剂
D. 低水分活度

2. [单选题]虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A. A、蛋白质
B. B、糖
C. C、脂肪酸
D. D、糖苷

3. [单选题]在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。

A. A、pH2
B. B、pH3
C. C、pH4
D. D、pH5

4. [单选题]在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A. A、NaNO3
B. B、NaNO2
C. C、Nacl
D. D、NaHCO3

5. [单选题]下列变性对蛋白质结构和功能产生影响^{(have effect)}的描述中不正确的是（）

A. 分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低
B. 由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失
C. 蛋白质分散系的黏度增大
D. 蛋白质的结晶能力丧失

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