焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础

【名词&注释】

生活化(life-stylize)、大众化(popularization)、科学化(scientific)、制度化(institutionalization)、长时间(long time)、皮下脂肪(subcutaneous fat)、瘦肉率(lean meat percentage)、短时间(short time)、豌豆苗(pea seedlings)、呈色反应(show-colors reaction)

[判断题]焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应^{(show-colors reaction)}所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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学习资料：

[单选题]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A. A、胡萝5块
B. B、元鱼块
C. C、牛肉块
D. D、豌豆苗^{(pea seedlings)}

[单选题]烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A. A、大火短时间^{(short time)}
B. B、大火长时间
C. C、小火短时间^{(short time)}
D. D、小火长时间

[单选题]优质北京填鸭肉的最大特点是（）。

A. A、瘦肉率^{(lean meat percentage)}较高
B. B、腿部肌肉发达
C. C、皮下脂肪沉积量大
D. D、肌间脂肪沉积量大

[单选题]菜肴营养上的组配要（），满足人体对营养的需要。

A. 科学化
B. 大众化
C. 生活化
D. 制度化

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