烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

【名词&注释】

水溶性(water-soluble)、大黄鱼(large yellow croaker)、小黄鱼(small yellow croaker)、油溶性(oil-soluble)、软骨鱼(elasmobranch)、玉兰片(sliced)

[判断题]烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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学习资料：

[单选题]脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。

A. A、碱溶性
B. B、酸液性
C. C、油溶性
D. D、水溶性

[单选题]下列海产鱼中属于软骨鱼^{(elasmobranch)}的是（）。

A. 大黄鱼
B. 小黄鱼
C. 鲈鱼
D. 鲨鱼

[单选题]玉兰片^(sliced)最适宜（）发。

A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 米汤

[单选题]分割与剔骨整理必须符合（）要求。

A. 原料质地
B. 原料口味
C. 原料色泽
D. 烹调

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