油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小

【名词&注释】

溶解油(dissolved oil)、水的饱和蒸汽压、水蒸气压(water vapor pressure)

[单选题]油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A. A、50～100℃
B. B、100～160℃
C. C、160～180℃
D. D、180℃

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[单选题]水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A. A、溶质
B. B、溶剂
C. C、溶液
D. D、溶解

[单选题]含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

A. 油发
B. 冷水发
C. 热水发
D. 浸发

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