高温工艺对食品的影响（）

【名词&注释】

亚硝酸钠(sodium nitrite)、责任者(responsible person)、矿物质(mineral)、糖精钠(saccharin sodium)、潜伏期(latency)、着色剂(colorant)、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)、发生变化、食物中毒调查(food poisoning investigation)

[单选题]高温工艺对食品的影响（）

A. 蛋白变性
B. 脂肪氧化
C. 食品褐变
D. 淀粉性食品老化
E. 以上全是

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[单选题]母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度一般变化较少的是（）

A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 以上皆是
E. 以上皆不是

[单选题]油脂酸败引起的后果，不包括（）

A. 理化指标发生变化
B. 感官形状改变
C. 脂溶性维生素破坏
D. 不饱和脂肪酸^{(unsaturated fatty acid)}升高
E. 氧化产物增加

[单选题]食物中毒调查^{(food poisoning investigation)}的目的是（）

A. 查清发病人数
B. 查清是否为食物中毒及中毒原因
C. 查清潜伏期的长短
D. 查清责任者并收集处罚依据
E. 以上都是

[单选题]属于天然色素的是（）

A. BHA
B. 亚硝酸钠
C. 山梨酸钾
D. 焦糖
E. 糖精钠

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