腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

【名词&注释】

抗坏血酸(ascorbic acid)、亚硝酸盐(nitrite)、类黄酮化合物(flavonoid compound)

[填空题]腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

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[单选题]一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。

A. 氧
B. 酸
C. 碱
D. 金属离子

[单选题]下列基团有助色功能的是（）

A. A、—NO2
B. B、—CHO
C. C、—NH2
D. D、—C=O

[单选题]下列哪类反应产生了还原酮（）

A. 美拉德反应
B. 酮型酸败
C. 抗坏血酸的降解反应
D. 斯特勒克降解

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