烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡

【名词&注释】

粗加工(rough machining)、初加工(first treatment)、原汁原味

[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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学习资料：

[单选题]江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

A. A、擅长翻锅
B. B、注意火候
C. C、讲究粗加工
D. D、口味清爽

[单选题]蒸排骨应该使用（）火

A. 猛
B. 中
C. 慢
D. 先猛后中

[单选题]瑶柱（干贝）的涨发方法是（）

A. 浸发
B. 焗发
C. 煲发
D. 蒸发

[单选题]初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。

A. 油脂
B. 鱼鳞
C. 盐分
D. 腊质

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