食品风味题库2022模拟试题106

1. [单选题]柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

A. A、律草酮
B. B、辅律草酮
C. C、黄烷酮
D. D、加律草酮

2. [单选题]许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A. A、吡嗪
B. B、吡啶
C. C、吡咯
D. D、哒嗪

3. [多选题]下列属于食品品质特性的有（）

A. 颜色
B. 风味
C. 质地
D. 营养价值
E. 安全性

4. [多选题]下列属于水的物理性质^{(physical properties)}特点的有（）

A. 比热大
B. 汽化热^{(heat of vaporization)}大
C. 介电常数大
D. 溶解力强
E. 易结冰

5. [多选题]下列属于水与溶质相互作用的是（）

A. 水与离子或离子基团的相互作用
B. 水与极性基团的相互作用
C. 水与非极性基团的相互作用
D. 水与脂肪的相互作用

6. [多选题]下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）

A. 减小两相间的界面张力
B. 增大分散相间的静电斥力
C. 形成液晶相
D. 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜

7. [多选题]下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

A. 蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
B. 半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)>蛋氨酸
C. 蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
D. 色氨酸^(tryptophan)<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

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