挂糊的操作关键是（）。

【名词&注释】

硬脂酸(stearic acid)、亚油酸(linoleic acid)、矿物质(mineral)、花生四烯酸(arachidonic acid)、关键是、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)、常温下(normal temperature)、软脂酸(palmitic acid)

[单选题]挂糊的操作关键是（）。

A. 刀功
B. 糊必须搅拌均匀
C. 火候
D. 油温

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学习资料：

[单选题]植物脂肪含不饱和脂肪酸^{(unsaturated fatty acid)}一般高于动物脂肪，在常温下^{(normal temperature)}呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A. A、月桂酸
B. B、花生四烯酸
C. C、软脂酸^{(palmitic acid)}
D. D、硬脂酸

[单选题]炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。

A. 凉菜
B. 面点
C. 菜肴
D. 配菜

[单选题]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

A. 浮油
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质

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