多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，

【名词&注释】

食用菌(edible fungi)、三要素(three elements)、特别是(especially)、香酥鸡

[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。

A. A、颜色不同
B. B、质感基本相同
C. C、重量基本相同
D. D、形状一致

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[单选题]“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。

A. A、软性
B. B、散性
C. C、韧性
D. D、易碎

[单选题]一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

A. A、较直
B. B、较软
C. C、较硬酥
D. D、较挺

[单选题]刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

A. 动作规范
B. 姿势正确
C. 刀法纯熟
D. 刀章有序

[单选题]蔬菜按食用部位分类有（）。

A. 叶菜类
B. 食用菌
C. 茄果类
D. 薯芋类

[单选题]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

[单选题]盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。

A. 减弱
B. 减少
C. 增加
D. 增大

[单选题]冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。

A. 垫底
B. 围边
C. 盖面
D. 衬托

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。

A. 松酥
B. 焦嫩
C. 松软
D. 松散

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