正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成

【名词&注释】

蛋白质(protein)、有机溶剂(organic solvent)、初加工(first treatment)

[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火

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学习资料：

[单选题]最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A. A、热变性
B. B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C. C、酸碱对蛋白质的变性作用
D. D、强大压力

[单选题]应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A. A、主要
B. B、次要
C. C、一般
D. D、普通

[单选题]“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。

A. 酱烧
B. 白烧
C. 红烧
D. 干烧

[单选题]茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。

A. 成型
B. 成熟
C. 成菜
D. 造型

[单选题]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。

A. 2
B. 3
C. 4
D. 5

[单选题]初加工田螺时不适宜采用的方法是（）。

A. 浸泡
B. 煮烫
C. 静养
D. 水漂

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