在爆的方法中，以（）叫酱爆。

【名词&注释】

初加工(first treatment)、植物性原料(plant raw material)

[单选题]在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A. A、较为好的酱进行调味的一种方法
B. B、酱炒熟后加原料的一种方法
C. C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D. D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

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学习资料：

[单选题]拌与炝具有（）的特点。

A. A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B. B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C. C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D. D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口

[单选题]涮是（）的应用。

A. A、煨
B. B、汆
C. C、煮
D. D、炖

[单选题]采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。

A. A、浓度
B. B、深度
C. C、亮度
D. D、色度

[单选题]刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

A. 刀具
B. 方法
C. 刀法
D. 手法

[单选题]在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

A. 主料
B. 主辅
C. 辅料
D. 调料

[单选题]清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A. 不码味
B. 不切配
C. 不挂糊
D. 不配味碟

[单选题]下列适宜软炸菜味碟是（）。

A. 花椒盐
B. 胡椒盐
C. 番茄沙司
D. 以上均可

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