泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否

【名词&注释】

调味料(condiment)、小黄鱼(small yellow croaker)、特别是(especially)、适用于(suitable for)

[单选题]泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。

A. A、卤变浑
B. B、菜变质
C. C、卤汤发粘
D. D、卤汁发酵

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学习资料：

[单选题]汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A. A、颜色
B. B、老嫩
C. C、大小
D. D、完整

[单选题]厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A. A、实际投料小于标准投料量
B. B、实际耗用成本等于标准成本
C. C、实际耗用成本小于标准成本
D. D、实际耗用成本大于标准成本

[单选题]勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。

A. A、大翻和小翻
B. B、左翻和右翻
C. C、斜翻和小翻
D. D、斜翻和侧翻

[单选题]鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 蛋黄膜

[单选题]调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A. 生抽
B. 鲜汤
C. 味素
D. 调味料

[单选题]小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。

A. 春汛
B. 夏汛
C. 秋汛
D. 冬汛

[单选题]冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。

A. 垫底
B. 围边
C. 盖面
D. 衬托

[单选题]运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于^{(suitable for)}炒、爆菜的辅料料形。

A. 柳叶段
B. 骨排段
C. 雀舌段
D. 瓦形段

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