烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而

【名词&注释】

适用于(suitable for)

[判断题]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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[单选题]沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。

A. A、盐
B. B、糖
C. C、油
D. D、碱

[单选题]（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A. 卷切式
B. 铺切式
C. 叠切式
D. 斜切式

[单选题]糖醋排骨的生坯成形是（）。

A. 菱形块
B. 骨牌块
C. 劈柴块
D. 瓦形块

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