肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、酸处理(acid treatment)、主要因素(main factors)

[填空题]肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

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[单选题]下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

A. 乳化性
B. 起泡性
C. 与脂肪和风味结合性
D. 胶凝性

[单选题]下列哪个不是控制酶促反应的方法（）

A. 酸处理
B. 碱处理
C. 驱除或隔绝氧气
D. 热处理

[单选题]决定气味物质种类的主要因素是（）

A. 气味物质的组成
B. 气味物质间的反应
C. 气味物质反应的环境
D. 气味物质的结构

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