中级中式烹调师题库2022初级中式烹调师题库模拟考试题281

1. [单选题]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A. A、辐射
B. B、对流
C. C、传导
D. D、传递

2. [单选题]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩

3. [单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A. A、加热出丝
B. B、加热熔化
C. C、加热黏稠
D. D、加热粘黏

4. [单选题]将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（）熔化，过滤澄清即可。

A. 煮制
B. 蒸制
C. 火烤
D. 水焯

5. [单选题]上海人爱吃新鲜蔬菜，尤其偏爱（）。

A. 黄瓜
B. 白菜
C. 油菜
D. 藕

6. [单选题]南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。

A. 甜味
B. 香味
C. 咸味
D. 酸味

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