擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

【名词&注释】

脂肪酸(fatty acid)、硬脂酸(stearic acid)、乳酸钙(calcium lactate)、乳化剂。、辐射热(radiant heat)

[单选题]擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A. A、蛋水面夹黄油酥
B. B、黄油酥夹蛋水面
C. C、水油面夹干油酥
D. D、干油酥夹蛋水面

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学习资料：

[单选题]如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A. A、硬脂酸乳酸钙
B. B、脂肪酸甘油脂
C. C、硬脂酸乳酸钠
D. D、蔗糖脂肪酸脂

[单选题]烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。

A. A、传导热
B. B、对流热
C. C、辐射热^{(radiant heat)}
D. D、微波热

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