（）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的

【名词&注释】

管理者、厨师长、日本料理

[填空题]（）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

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学习资料：

[单选题]根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A. A、I～3
B. B、3～6
C. C、10～15
D. D、20以上

[单选题]属于加工厨师长管理权利的选项（）

A. A、有调整、完善原料进货规格的权力
B. B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C. C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D. D、有处理库存积压食品与原料的权力

[单选题]下面属于中餐厨房的是（）。

A. 宫廷菜厨房
B. 俄式厨房
C. 韩国烧烤厨房
D. 日本料理厨房

[单选题]为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）

A. 解冻媒质的温度因素
B. 在半解冻状态下进行加工
C. 解冻原料的数量因素
D. 解冻原料的本身状态因素

[单选题]中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）

A. 与相应餐厅要在同一楼层
B. 与验货处及时沟通要方便
C. 抽排烟气效果要好
D. 配份与烹调原料传递要便捷

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