蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等

【名词&注释】

老年人(aged)、蛋氨酸(methionine)、抗坏血酸(ascorbic acid)、重要作用(an important role)、食品工业(food industry)、兴奋性(excitability)、佝偻病(rickets)、色氨酸(tryptophan)、亚硝胺(nitrosamine)、绝大多数(most)

[填空题]蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。

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[单选题]三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

A. A、氨
B. B、二甲胺
C. C、三甲胺
D. D、氧化三甲胺

[多选题]下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）

A. α-苷键>β-苷键
B. 1，6-苷键>1，4>1，3>1，2-
C. 1.2-苷键>1，4>1，3-1，6-
D. β-苷键>α-苷键

[多选题]下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

A. 蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
B. 半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)>蛋氨酸
C. 蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
D. 色氨酸^(tryptophan)<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

[多选题]下列属于硬蛋白的有（）

A. 胶原蛋白
B. 弹性蛋白
C. 球蛋白
D. 酪蛋白

[多选题]下列对维生素C描述正确的有（）

A. 维生素C是一种脂溶性维生素
B. 维生素C是最不稳定的维生素
C. L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D. 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺^{(nitrosamine)}的形成

[多选题]下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）

A. 食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B. 食品加工前的预处理
C. 碾磨、热处理、干燥
D. 辐照、冷却或冷冻

[多选题]下列对钙磷描述正确的有（）

A. 体内绝大多数^(most)的钙存在于骨骼和牙齿中
B. 老年人缺钙易患佝偻病^(rickets)
C. 钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D. 钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂

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