平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

【名词&注释】

初加工(first treatment)、土腥味

[判断题]平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

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学习资料：

[单选题]冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

A. A、随切随叠
B. B、切完再叠
C. C、叠完再切
D. D、以上选项均对

[单选题]鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。

A. 腥线
B. 鱼骨
C. 鱼肉
D. 鱼鳞

[单选题]分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。

A. 骨不带肉
B. 分档准确
C. 分档快速
D. 卫生安全

[单选题]（）粗1cm×1cm，长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。

A. 粗条
B. 细条
C. 二细条
D. 中粗条

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