焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

【名词&注释】

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[单选题]焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A. A、便于切配
B. B、1：3味脆嫩
C. C、便于盛装
D. D、保持营养

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学习资料：

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

A. 斜刀法
B. 直刀法
C. 片刀法
D. 锯刀法

[单选题]（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

A. A、炸
B. B、爆
C. C、烧
D. D、盖

[单选题]勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

A. A、理化
B. B、分化
C. C、糊化
D. D、老化

[单选题]干料涨发是指干料（）的工艺。

A. 复水
B. 增水
C. 过水
D. 泡水

[单选题]（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

A. 直切
B. 拉切
C. 推切
D. 滚料切

[单选题]水发广肚的工艺是：冷水浸泡12小时，入砂锅加水煮开，离火焖2小时，然后再煮再焖。如此（），即可发透。

A. 8次
B. 3次
C. 6次
D. 7次

[单选题]滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。

A. 排
B. 批
C. 剞
D. 剁

[单选题]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。

A. 冻中
B. 冻后
C. 冻前
D. 取出

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