菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。

【名词&注释】

适应性(adaptability)、市场占有率(market share)、库存周转率(turnover of inventory)、严格控制(strictly controlled)、特色菜、上进心(aggressiveness)、设计者(designer)、有责任心、原汁原味、卫生质量检验(hygiene quality inspection)

[单选题]菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。

A. 加热过程中严格控制火候
B. 对原料进行严格的卫生质量检验^{(hygiene quality inspection)}
C. 砧板卫生
D. 尽量缩短加工时间

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学习资料：

[单选题]台号夹是传菜部必备的用具物品，一般大餐桌每桌备台号夹的数量是（）。

A. 5只左右
B. 其他只左右
C. 15只左右
D. 20只左右

[单选题]宴会服务人员需具备良好的职业习惯，其中有四个基本习惯，分别是（）。

A. 有责任心、上进心、耐心、用心四个方面的习惯
B. 有反应灵敏、适应性强、良好仪容、仪表四个方面的习惯
C. 有良好的沟通、变通、仪容、仪表四个方面的习惯
D. 有良好的仪容、仪表、语言、行为四个方面的习惯

[多选题]根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。

A. 香甜软糯
B. 原汁原味
C. 外酥里嫩
D. 质地酥烂

[单选题]生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

A. A、-4℃左右
B. B、-7℃～-10℃
C. C、-10℃～-15℃
D. D、-18℃以下

[单选题]库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。

A. 月原料消耗额和平均库存额
B. 月原料消耗额和期末库存额
C. 平均库存额和年原料消耗额
D. 期末库存额和年原料消耗额

[单选题]菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A. 菜品介绍
B. 告示性信息
C. 机构性信息
D. 特色菜推销

[单选题]菜单设计者^(designer)在决定某一菜品是否应列入菜单时，不需要综合考虑的因素有（）。

A. 菜品的原料成本、售价毛利
B. 菜品的畅销程度
C. 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
D. 市场占有率

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