2022食品色素和着色剂题库考前点睛模拟考试237

1. [单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度
B. 高温
C. 氧化剂
D. 低水分活度

2. [单选题]叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。

A. A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B. B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C. C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D. D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

3. [单选题]Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

A. A、简单醛类
B. B、简单酮类
C. C、α，β-不饱和醛^{(β-unsaturated aldehydes)}类
D. D、α-双羰基类

4. [单选题]下列色素不属于叶黄素类的是（）

A. 隐黄素
B. 柑橘黄素
C. 辣椒红素
D. 番茄红素

5. [单选题]哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）

A. 立体化学理论^{(stereochemical theory)}
B. 膜刺激理论
C. 振动理论
D. 生理化学理论

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