下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）

【名词&注释】

叶绿素(chlorophyll)、催化活性(catalytic activity)、谷胱甘肽(glutathione)、主要成分(main components)、5′-肌苷酸

[多选题]下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）

A. 溶解度降低
B. 黏度变小
C. 生物活性丧失
D. 难以结晶
E. 与水结合能力降低

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[单选题]贝类鲜味的主要成分（）。

A. A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠

[单选题]（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A. A、L-谷氨酸
B. B、天冬氨酸
C. C、谷氨酸
D. D、半胱氨酸

[多选题]下列属于天然抗氧化剂的有（）

A. 维生素E
B. 维生素C
C. β-胡萝卜素
D. 还原型谷胱甘肽
E. 叶绿素

[多选题]下列对酶描述正确的有（）

A. 食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B. 酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C. 酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D. 酶具有很低的催化效率

[多选题]食品中主要涩味物质有（）

A. 金属
B. 明矾
C. 醛类
D. 单宁

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