刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

【名词&注释】

社会环境(social environment)、肉制品(meat products)、酸碱度(ph)、基本条件(basic condition)、自然条件(natural conditions)、里脊肉(loins)、抗坏血酸钠(ascorbate sodium)、异抗坏血酸(isoascorbic acid)

[多选题]刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

A. 后腿
B. 中段
C. 槽头
D. 前腿
E. 背部
F. 猪头

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学习资料：

[单选题]俗称之腰内肉是指（）。

A. 背脊肉
B. 小里脊肉^(loins)
C. 腹胁肉
D. 腿肉

[单选题]下列哪一种原料之吸水力最大（）。

A. 淀粉
B. 黄豆蛋白
C. 卵蛋白
D. 海藻胶

[单选题]下列哪一种肠衣不能食用（）。

A. 羊肠衣
B. 纤维素肠衣
C. 猪肠衣
D. 胶原蛋白肠衣

[单选题]异抗坏血酸^{(isoascorbic acid)}钠^{(ascorbate sodium)}于肉制品中之适用量为（）。

A. 0.1％以下
B. 1.0％
C. 2.0％
D. 3.0％

[多选题]细菌生长、繁殖的基本条件是（）。

A. 足够的营养
B. 适宜的酸碱度
C. 足够的生长因子
D. 自然条件和社会环境

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