炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种

【名词&注释】

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[判断题]炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

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学习资料：

[单选题]配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A. A、形态或色彩
B. B、质量或风味
C. C、物理或化学
D. D、营养搭配

[单选题]醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。

A. A、冷醉和热醉
B. B、生醉和熟醉
C. C、断生和熟醉
D. D、断熟和生醉

[单选题]除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是（）

A. 清水泡制
B. 热水烫制
C. 盐水泡制
D. 碱水泡制

[单选题]鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A. 腰窝
B. 鸡腿骨
C. 鸡脖根
D. 肩臂骨

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