在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握

【名词&注释】

成熟度(maturity)、热处理方法(heat treatment method)、先决条件(precondition)、达不到、紧密配合(leakprooffit)

[判断题]在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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学习资料：

[单选题]有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。

A. A、鱼的种类
B. B、鱼的大小
C. C、鱼的档次
D. D、鱼的用途

[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

A. A、卤制
B. B、酱制
C. C、红锅
D. D、红卤

[单选题]酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合^{(leakprooffit)}，这是保持成菜形态完整的先决条件。

A. A、主料
B. B、毛料
C. C、配料
D. D、装饰料

[单选题]初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

A. 挂色
B. 卤制
C. 酱制
D. 红卤

[单选题]下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

A. 西法猪排
B. 糖醋里脊
C. 软炸银鱼
D. 拔丝苹果

[单选题]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A. 平铺
B. 立放
C. 斜放
D. 粉碎

[单选题]煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。

A. 软煎
B. 煎烤
C. 香煎
D. 软炸

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