2022食品科学技术题库水分题库免费模拟考试题179

1. [单选题]食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

A. A、蛋白质中的酰胺基
B. B、淀粉中的羟基
C. C、果胶中的羟基
D. D、果胶中未酯化的羧基

2. [多选题]结合水的作用力有（）。

A. A、配位键
B. B、氢键
C. C、部分离子键^{(ionic bond)}
D. D、毛细管力

3. [单选题]食品中水分的低共熔点^{(eutectic point)}一般为（）

A. A、-55℃～-65℃
B. B、-18℃
C. C、0℃
D. D、-20℃～-40℃

4. [单选题]冷冻法保藏食品的有利因素在于（）

A. 水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B. 水结冰后其体积比结冰前增加9％
C. 低温
D. 形成低共熔混合物

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