食品科学技术题库2022果蔬加工工艺学题库笔试每日一练(06月19日)

1. [单选题]蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

A. A、泡酸菜
B. B、糖醋菜
C. C、咸菜
D. D、酱菜

2. [单选题]在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）

A. 乳酸发酵
B. 酒精发酵
C. 醋酸发酵
D. 丁酸发酵

3. [单选题]葡萄干的制作工艺应该是（）

A. 原料选择在干制之前进行
B. 熏硫在包装之后进行
C. 回软是在干燥之前进行

4. [单选题]杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）

A. 用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却
B. 用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却
C. 用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀菌时间，然后进行分段冷却

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