刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（

【名词&注释】

聚乙烯塑料(polyethylene plastic)、动物油(animal oil)、动物性原料(raw animal material)

[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A. A、原料
B. B、丝、片、块等
C. C、主料
D. D、基本形体

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学习资料：

[单选题]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A. A、150～190℃
B. B、100～140℃
C. C、190～210℃
D. D、220～240℃

[单选题]配菜时辅料的种类（）。

A. A、不宜过多
B. B、不能过少
C. C、一定要多
D. D、尽量减少

[单选题]荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。

A. 质地较为紧密
B. 质地较为细嫩
C. 质地较为松软
D. 质地较为坚硬

[单选题]属于我国火腿的主要品种是（）。

A. A、云南宣威火腿
B. B、云南滇池火腿
C. C、湖南衡阳火腿
D. D、湖北宜昌火腿

[单选题]菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。

A. 口味
B. 用料
C. 色泽
D. 方法

[单选题]砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和（）三种。

A. 铁质
B. 竹质
C. 布质
D. 石材

[单选题]孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。

A. 干炸菜品
B. 干煎菜品
C. 干炒菜品
D. 烧烤菜品

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