肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

【名词&注释】

血红素(heme)、花青素(anthocyanin)、肌红蛋白(myoglobin)、亚硫酸盐(sulfite)、刺激物(irritant)

[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

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学习资料：

[单选题]下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A. A、花青素
B. B、血红素
C. C、红曲色素
D. D、虫胶色素

[单选题]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

A. 隔绝空气
B. 升高温度
C. 亚硫酸盐处理
D. 钙盐处理

[单选题]下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）

A. 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物^(irritant)，都会引起“洞隙弥合”
B. 由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用
C. 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息
D. 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴&rdquo

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