能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

【名词&注释】

生产计划(production planning)、使用率(usage rate)、生产成本控制(production cost control)、鲜黄花菜

[单选题]能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A. A、发粉糊
B. B、蛋清糊
C. C、水粉糊
D. D、蛋泡糊

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学习资料：

[单选题]饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A. A、便于厨房人员管理
B. B、便于原料库存管理
C. C、提高菜点销售数量预测水平
D. D、便于原料使用率的提高

[单选题]有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。

A. A、鱼的种类
B. B、鱼的大小
C. C、鱼的档次
D. D、鱼的用途

[单选题]除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。

A. A、清水泡制
B. B、热水烫制
C. C、盐水泡制
D. D、碱水泡制

[单选题]淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A. 上浆
B. 挂糊
C. 勾芡
D. 以上都是

[单选题]鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 滑炒

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