配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

【名词&注释】

有效地控制(effectively control)

[单选题]配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

A. A、原料品种
B. B、主料与配料
C. C、主料与调料
D. D、配料与调料

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学习资料：

[单选题]菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。

A. A、工具法
B. B、模具法
C. C、排入法
D. D、捡入法

[单选题]下列选项中（）不属于刀口种类范畴。

A. A、球丸
B. B、泥茸
C. C、花刀
D. D、剞

[单选题]冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

A. A、随切随叠
B. B、切完再叠
C. C、叠完再切
D. D、以上选项均对

[单选题]主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

A. 8：2、7：3、7：4、4：6
B. 1：9、3：7、5：5、4：6
C. 9：1、8：2、7：3、6：4
D. 1：9、2：8、4：6、3：7

[单选题]全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A. 鸡蛋
B. 蛋清
C. 蛋泡
D. 大油

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