由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸

【名词&注释】

血红素(heme)、抗氧化能力(antioxidant capacity)、精氨酸(arginine)、氧分压(oxygen partial pressure)、加成反应(addition reaction)、胡萝卜素(carotene)、有效地(effectively)、密切关系(close relationship)

[填空题]由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地^{(effectively)}（）反应的进行。

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[单选题]氧分压与血红素的存在状态有密切关系^{(close relationship)}，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。

A. A、高
B. B、低
C. C、排除氧
D. D、饱和

[单选题]下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）

A. 胡萝卜素^(carotene)
B. 维生素C
C. 生育酚
D. 精氨酸

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