类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类

【名词&注释】

水溶性(water-soluble)、花青素(anthocyanin)、心肌缺血(myocardial ischemia)、类黄酮(flavonoids)、可操作性(maneuverability)、叶黄素(lutein)、原花色素、叶绿素b(chlorophyll b)、辣椒红素(capsanthin)

[填空题]类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。

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[单选题]在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。

A. A、pH2
B. B、pH3
C. C、pH4
D. D、pH5

[单选题]（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

A. A、花色苷
B. B、原花色素
C. C、类黄酮
D. D、花黄素

[单选题]下列色素中属于水溶性色素的是（）

A. A、叶绿素
B. B、红曲色素
C. C、花青素
D. D、类胡萝卜素

[单选题]下列色素不属于叶黄素类的是（）

A. 隐黄素
B. 柑橘黄素
C. 辣椒红素^(capsanthin)
D. 番茄红素

[单选题]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

A. 改变成品浓度
B. 用钙盐处理
C. 低温条件下制造
D. 改变pH值

[单选题]绿素a和叶绿素b^{(chlorophyll b)}及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（）

A. 450~550
B. 500～600
C. 550～650
D. 600～700

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