食品科学技术题库2022食品风味题库考前模拟考试136

1. [单选题]鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A. A、细菌
B. B、放线菌
C. C、酵母
D. D、霉菌

2. [多选题]下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

A. 纯化酶的活性
B. 改变酶作用的条件
C. 隔绝氧气的接触
D. 使用抗氧化剂

3. [多选题]下列属于苦味物质的有（）

A. 生物碱类
B. 苦瓜
C. 苹果酸^{(malic acid)}
D. 葡萄糖

4. [多选题]下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）

A. 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B. 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的^{(a synthetic)}
C. 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D. BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂

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