油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁

【名词&注释】

调味料(condiment)、毛利率(gross profit rate)、相结合(combination)、销售额(sales volume)

[判断题]油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

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学习资料：

[单选题]腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。

A. A、盐的作用
B. B、渗透原理
C. C、海盐的作用
D. D、盐的渗透作用

[单选题]若一次宴会菜点每桌销售额^{(sales volume)}为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。

A. A、300
B. B、500
C. C、700
D. D、800

[单选题]菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

A. A、脆煎法
B. B、“脆煎”或“干煎”
C. C、煎炸法
D. D、干煎法

[单选题]原料在加热（）调味，可称为基本调味。

A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束

[单选题]把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

A. 浸
B. 漂
C. 泡
D. 焗

[单选题]（）是从菱形块上直切取的片。

A. 长方片
B. 柳叶片
C. 秋叶片
D. 象眼片

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