配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基

【名词&注释】

结缔组织(connective tissue)、多样化。、《中华人民共和国食品卫生法》、动物性原料(raw animal material)、营养价值。

[判断题]配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

查看答案&解析 查看所有试题

学习资料：

[单选题]《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A. A、三条
B. B、五条
C. C、七条
D. D、九条

[单选题]一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A. A、咸味
B. B、甜味
C. C、酸味
D. D、辣味

[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A. A、确定菜肴的品种
B. B、确定菜肴的质地
C. C、确定菜肴的数量和价值
D. D、确定菜肴的色泽和造型

[单选题]拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A. A、拍粉后
B. B、容易粘料
C. C、容易结团
D. D、容易成浆

[单选题]清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A. 肉味充分
B. 鲜味充分
C. 香味充分
D. 脏气味充分

[单选题]鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

A. 丁、块
B. 块、条、丝、片、茸泥
C. 丁、条、丝、片、大块
D. 丁、条、丝、片、茸泥

[单选题]鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 滑炒

[单选题]零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A. 12
B. 14
C. 16
D. 18

[单选题]干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。

A. 外皮
B. 灰尘
C. 筋质
D. 贝尖

本文链接：https://www.51bdks.net/show/e09kq0.html