刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其

【名词&注释】

初加工(first treatment)、重要组成部分(important part)

[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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学习资料：

[单选题]制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A. A、6h
B. B、12h
C. C、24h
D. D、18h

[单选题]存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。

A. A、附近
B. B、左右
C. C、以内
D. D、以外

[单选题]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。

A. A、稠
B. B、多
C. C、薄
D. D、厚

[单选题]主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A. 35%
B. 40%
C. 45%
D. 60%

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