汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产

【名词&注释】

市场调查(market research)、危险性(risk)、白居易(bai ju-yi)、民族性(nationality)、社会性(sociality)、本地区(this area)、化学变化(chemical change)、调味汁(sauce)、胶体溶液(colloidal solution)、《丽人行》

[判断题]汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化^{(chemical change)}，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液^{(colloidal solution)}的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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学习资料：

[单选题]菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A. A、时代性
B. B、民族性
C. C、地域性
D. D、社会性

[单选题]唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A. A、李白
B. B、杜甫
C. C、白居易
D. D、张志和

[单选题]复合提汁是一种新的调味汁^(sauce)，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A. A、腌制
B. B、挂糊
C. C、味碟
D. D、泡制

[单选题]广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A. A、直肠癌
B. B、鼻咽癌
C. C、胃癌
D. D、乳腺癌

[单选题]（）是服务中影响饮食心理的因素之一

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度
B. 价格
C. 卫生
D. 菜点质量

[单选题]市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场（）。

A. C

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