熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡

【名词&注释】

矿物质(mineral)、营养素(nutrient)、鸡腿肉(chicken thigh meat)、结缔组织(connective tissue)

[判断题]熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

查看答案&解析 查看所有试题

学习资料：

[单选题]在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A. A、较为好的酱进行调味的一种方法
B. B、酱炒熟后加原料的一种方法
C. C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D. D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

[单选题]煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。

A. 糊条状
B. 小块状
C. 扁平状
D. 随意状

[单选题]各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60~70%

A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 矿物质

[单选题]鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织^{(connective tissue)}较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。

A. 炒、烧
B. 炒、汆
C. 炒、煮
D. 炒、蒸

[单选题]将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。

A. 直刀段
B. 平刀段
C. 平批段
D. 锯批段

本文链接：https://www.51bdks.net/show/dx4o93.html