厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。

【名词&注释】

闭壳肌(adductor muscle)、技术指导(technical guidance)、质扩散系数(mass diffusivity)、江珧柱

[单选题]厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。

A. 原料选择
B. 切配加工
C. 技术指导
D. 劳动协调

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学习资料：

[单选题]江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。

A. 贻贝
B. 扇贝
C. 江珧贝
D. 日月贝

[单选题]菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。

A. 竞争加剧
B. 传统菜点
C. 质优菜点
D. 创新菜点

[单选题]炒糖色的最佳温度是（）。

A. 165～180℃
B. 130～140℃
C. 120～130℃
D. 110～120℃

[单选题]（）的鸡不利于整鸡脱骨。

A. 过嫩
B. 过肥
C. 过瘦
D. 以上都是

[单选题]鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。

A. 原料质量
B. 制汤时间
C. 呈味物质扩散系数
D. 以上都是

[单选题]传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。

A. 盐
B. 糖
C. 酒
D. 石灰

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