冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

【名词&注释】

成本核算(cost accounting)、总成本(total cost)、饮食业(catering trade)

[判断题]冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

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学习资料：

[单选题]饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A. A、每个单位产品的成本
B. B、所有产品的总成本
C. C、费用加成本
D. D、综合成本

[多选题]面肥发酵加碱的作用是（）

A. 增加面团的筋性
B. 改变制品的质地
C. 去掉面团中的酸味
D. 辅助发酵

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