软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

【名词&注释】

谷氨酸(glutamate)、一般性(general)、初加工(first treatment)、弱酸性(weak acidic)、食盐水(salt water)

[单选题]软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油炸制
D. 低油温炸制

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学习资料：

[单选题]普通味精不宜在（）溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味

A. 碱性
B. 弱酸性
C. 近中性
D. 一般性

[单选题]初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

A. 卤制
B. 酱制
C. 红锅
D. 红卤

[单选题]清除果蔬残留农药的方法有（）。

A. 汆水
B. 熏蒸
C. 人工刷洗
D. 食盐水^{(salt water)}洗涤

[单选题]关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A. 煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
B. 煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
C. 煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
D. 煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

[单选题]初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

A. 高汤
B. 鱼汤
C. 盐水
D. 清水

[单选题]下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。

A. 炸制法
B. 烧制法
C. 爆制法
D. 熘制法

[单选题]炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

A. 滑炒
B. 爆炒
C. 煸炒
D. 以上都是

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