烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

【名词&注释】

初加工(first treatment)、长时间(long time)、短时间(short time)、胡椒粉(pepper powder)

[单选题]烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A. A、大火短时间
B. B、大火长时间
C. C、小火短时间
D. D、小火长时间

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学习资料：

[单选题]（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

A. A、料酒
B. B、葱姜蒜
C. C、胡椒粉^{(pepper powder)}
D. D、食醋中的酸

[单选题]有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。

A. A、鱼的种类
B. B、鱼的大小
C. C、鱼的档次
D. D、鱼的用途

[单选题]用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。

A. 干粉糊
B. 托蛋糊
C. 拍粉糊
D. 拍粉托蛋糊

[单选题]菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 用料

[单选题]家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。

A. 头
B. 爪子
C. 嗉囊
D. 肠子

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