冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用

【名词&注释】

蛋白质(protein)、初加工(first treatment)、损耗率(attrition rate)、凝胶体(gel)

[判断题]冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体^(gel)再食用的一种方法。

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学习资料：

[单选题]在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A. A、冷水
B. B、热水
C. C、沸水
D. D、冰水

[单选题]焯水可分为（）大类。

A. A、一
B. B、四
C. C、三
D. D、二

[单选题]制作（）是以油为导热体的。

A. A、炒肝
B. B、水炒蛋
C. C、汆丸子
D. D、白切鸡

[单选题]烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A. A、主、辅料
B. B、糖、醋
C. C、荤、素
D. D、汤、菜

[单选题]若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A. A、10
B. B、1
C. C、100
D. D、4

[单选题]家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

A. 胸骨
B. 翅骨
C. 头骨
D. 颈骨

[单选题]腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（）洗去皮面的灰尘。

A. 清水
B. 碱水
C. 盐水
D. 沸水

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