导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

【名词&注释】

α-淀粉酶(α-amylase)、关键性、进一步(further)、粉红色(pink)、叶绿素酶(chlorophyllase)、4-糖苷键(4-linkages)、葡萄干(raisin)

[单选题]导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A. A、脂肪氧化酶
B. B、多酚氧化酶
C. C、叶绿素酶
D. D、果胶酯酶

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[单选题]莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。

A. A、发生的美拉德反应的结果。
B. B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C. C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D. D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

[单选题]多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。

A. A、蘑菇
B. B、虾
C. C、桃
D. D、葡萄干^(raisin)

[单选题]有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。

A. A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键^(4-linkages)
B. B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键^(4-linkages)
C. C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键^(4-linkages)
D. D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度

[多选题]易发生酶促褐变的是哪项食品（）。

A. 茄子
B. 土豆
C. 苹果
D. 黄瓜
E. 柠檬

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