（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。

【名词&注释】

血红素(heme)、花青素(anthocyanin)、肌红蛋白(myoglobin)、黄酮类化合物(flavonoids)、红色素(red pigment)、类胡萝卜素(carotenoid)、黄酮类物质(flavonoids)、球蛋白(globulin)、异抗坏血酸(isoascorbic acid)

[填空题]（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。

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[单选题]不属于黄酮类化合物的是：（）

A. A、花色苷
B. B、类黄铜
C. C、花青素
D. D、单宁

[单选题]在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A. A、亚硫酸盐
B. B、抗坏血酸
C. C、异抗坏血酸^{(isoascorbic acid)}
D. D、过氧化氢

[单选题]下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A. A、花青素
B. B、血红素
C. C、红曲色素
D. D、虫胶色素

[单选题]黄酮类物质^(flavonoids)遇铁离子可变为（）

A. A、黄色
B. B、无色
C. C、蓝色
D. D、绿色

[单选题]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

A. 隔绝空气
B. 升高温度
C. 亚硫酸盐处理
D. 钙盐处理

[单选题]以下哪种说法是错误的（）

A. 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
B. 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的
C. 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白^(globulin)
D. 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

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