净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要

【名词&注释】

成本核算(cost accounting)、初加工(first treatment)、根菜类蔬菜、单位成本(unit cost)、熟五花肉

[判断题]净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

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学习资料：

[单选题]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A. A、熟五花肉
B. B、脊丝
C. C、腰花
D. D、海参

[单选题]果品包括鲜果，干果和（）等

A. 果干，果酱
B. 果酱，蜜饯
C. 果实，蜜饯
D. 果干，蜜饯

[单选题]加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）

A. A、软皮
B. B、硬皮
C. C、血管
D. D、苦胆

[单选题]正确地说，冰糖炖银耳属于（）味

A. 单一
B. 复合
C. 咸复合
D. 甜复合

[单选题]根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）。

A. 焯水
B. 晾晒
C. 改刀
D. 冷水浸泡

[单选题]茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。

A. 快速焯水
B. 立即烹调
C. 浸泡在油中
D. 浸泡在水中

[单选题]菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

A. 调味
B. 烹调
C. 腌渍
D. 加热

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